Mungobohnennudeln mit Kürbispesto

mit Pilzen und geraspelten Kürbisstreifen, schön knackig und schnell gemacht 🙂

Rezept:
Zutaten für 2 Personen

250 g       Mungobohnennudeln
150 g       Champignons
1/4           HokkaidoKürbis
100 g      Ruccola
50 g        Parmesan
50 g        Kürbiskerne
50 ml     Olivenöl
Salz & Pfeffer, Curry- & Paprikapulver

– 1/3 des Kürbis in Salzwasser für 5 min garen (später können die Nudeln in dem Kürbiswasser gekocht werden), kalt abschrecken und in ein hohes Gefäß geben
– Ruccola waschen und zum Kürbis geben
– Parmesan in kleine Stücke schneiden
– Kürbiskerne zugeben, ebenso Salz & Pfeffer, mit dem Mixstab das Ganz pürieren, dabei das Olivenöl langsam hinein laufen lassen
– restlichen Kürbis in feine Streifen raspeln
– Nudeln im Salzwasser vom Kürbis kochen
– Pilze in Kokosöl goldbraun braten, mit Salz & Pfeffer würzen
– Nudeln abschütten, das Pesto und die Kürbisraspel unterheben, auf die Teller verteilen und mit den Pilzen garnieren
– Bon Appetit

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